龙井茶如果不用沸水冲泡，它就会上蹿，忽悠悠全跑到了水面上，舒展开它的一旗一枪，探出雀舌般的蕊，仿佛争宠，久久不肯下沉。让人一时无处啜取，急切中等得煞是不耐。如果用沸水冲泡，它同样先上后下，氽起再飘落，但过程会提速很多。虽然方便了饮用，却有一股熟泡气，透着世故的混沌，影响茶汤的口感。
碧螺春不然。它对水温的高低似乎不很在乎，无论沸与不沸，下沉的速度都蛮快，团身一滚便躲在了深闺底部，沉静一如小家碧玉。但仍不宜沸水，太烫了也会溢出一股不那么雅驯的熟泡气来，栖惶暧昧。它与龙井的最大差异，就是头道茶汁的澄净度有点问题，那些星星点点的绒状白豪，此时都化进了汤汁，让你的杯中水看起来不那么透彻，不那么堂皇。
吃各式各样的茶——顺便说一下，上海人口语，饮茶被唤作 “吃茶”。有说绿茶性寒，久饮伤胃。好在除了绿茶，还有一类茶叶，不但过嘴瘾，而且养胃肚。那就是发过酵的，无论半发全发，只要发过酵就好，就能改变茶叶的内在性状，譬如铁观音、乌龙、普洱。
若干年前去云南，正值普洱暴涨，行情火得一塌糊涂。出于好奇，尝试了一把。但不行，不入口胃。
乌龙也稍逊，清香是没有的了，那股能让肺泡沉迷的早春的氤氲全搞丢了。很沉，很闷，哪怕大红袍、冻顶，也全然不是我曾经的耽溺。
区区颊齿，改变一下习性竟也如此艰难，遑论乾坤大势。
由火焙转道酵酿，路线最近的恐怕要数铁观音了，虽发酵而行半程，距离尚不太远。铁观音很香，它的那种香，直白、奔放，在沸水高温的冲击下瞬间开放，扑面而来，馥郁诱人。铁观音的香浓，和茉莉花茶有得一拼，却发之于内，并不窨沐于他者；也不同于龙井、碧螺春的鲜醇，无须历练修为，便能让人在一瞬之际开怀接纳，丝毫不见迟疑。有人以为这种香氛得来浅显，却与吾之贱习契合。不拐弯抹角，不故作高深，纵使浅显，何妨浅它个明白。
以铁观音过渡，渐渐地，我发现，以往对乌龙、普洱的排斥，原来是有失褊狭的。二者的口感虽然都不在爽利鲜美，却是可供玩味拆析的。品咂间，会有丝丝果香、绵绵木醇，以及很功利的一些保健诉求，包裹在它粗放的外表之内，经鼎沸的时光浸润，慢慢释放：暖胃、消食、减肥……
姜龙飞
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