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茶叶感官审评的误差控制

作者:隐茶杯  时间: 2012-2-23   来源:网络  标签: 茶叶,叶感,感官,官审,审评,


     茶叶感官审评是在一定的环境,设备条件下,依靠评茶人员自身的专业技能来完成的。在整个审评过程中,从审评环境、审评设备,到评茶员自身,有许多因素会对最终的审评结果产生影响,导至致审评结论出现偏差。充分了解产生审评误差的原因,有效控制审评误差,是一个合格的茶叶审评人员必须掌握的技能。

一、审评环境

    审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素,建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。

    1、温度
    审评环境温度一般以20~27℃为宜。过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感,影响审评人员的正常心态,也会给审评操作带来不便,甚至造成失误。例如手上出汗,审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5min后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。
    如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直屠朝向温评台,否则在进行多只茶样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

    2、光照
    审评室要求光照充足、均匀,但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变茶叶的香气和滋味,造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使审评人员产生压抑感。
    在自然光照不足时,可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代,此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源,因为此类光源会导致茶叶颜色失真,与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理,审评室的窗户也不可使用有色玻璃。

    3、噪音
    审评环境必须保持安静。持续的噪音,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪音程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80dB的持续噪音,就能使人情绪失控。在有意无意之中,噪音会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60dB以下,这一点往往被忽视。

    4、异味
    审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飘移污染,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染,化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。
    在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。

二、审评设备

    即使是对同一批茶,甚至同一只茶,审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异,都可能使审评结果出现很大差异。

    1、正确选择器具
    在通常应用的审评方法中,对各种审评器具均有相应的规定。使用规范的器具,才能正常表现出茶叶的感官品质,才能确保审评结果的重现,也才能使所有的审评术语和评分较为客观和合理。在同时审评多只茶样时,除了注意审评杯、碗的配套外,还需要考虑到瓷质材料在色度上的一致性。

    2、重视器具的清洁和维护
    审评完毕后审评器具简单地用水冲洗,并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁,虽然当时肉眼不能发现,但杯、碗干透后出现深色痕迹,这必将会影响到以后的审评工作。
    茶汤需要入口审评滋味,在多位审评人员同时审评时,有时限于时间、器具数量和效率等,不进行单独审评,此时更要注意自己使用器具的清洁卫生,如可以先将茶汤倒入小杯中再入口等,以免影响他人的审评。
    一些评茶人员在审评时会选择纸杯供吐茶用,表面看来既清洁,又便于审评后处理,但目前市售的一次性纸杯因材料的关系,多有化学物质的气味,反而会影响到审评的结果。

    3、了解冲泡用水的水质状况
    审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外,还应注意水的酸碱度、硬度,及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面,对香气和滋味的影响更甚。
    一般来说,由于茶树在偏酸的环境中生长良好,因此用稍偏酸性的水冲泡,有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水,会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化,造成茶汤颜色加深变暗,滋味也失去鲜爽感。
    水的硬度不仅影响其pH值,对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合,抑制茶多酚的溶解和浸出,影响茶汤滋味。
    许多矿物质及溶解的金属离子,如果含量稍高(﹥0.1mg/l),常会使茶汤产生苦涩味,影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶,或茶叶中混有含铁的杂质,还会使茶汤颜色变暗发黑。







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